ベーカリーレストラン サンマルクのディナーコース

ベーカリーレストラン サンマルク

孫を四人連れて、サンマルクで夕食をとることになった。
長女夫婦は、チェロの演奏会を聴きに行き孫二人を預かることになっていた。そこに次女の婿殿が急遽中近東へ出張となったので、こちらの孫二人も加わることになったからだ。

我が家の10人はすべてO型。好みも皆バラバラ。好きなものを注文した。

私は、

四季のおすすめディナーコース‘秋’

                           とグラスワイン。


スープ:
アーモンドクリームスープ

『口当たりなめらかなアーモンドスープに仕上げております。』(メニューより、以下同様)
スープ

オードブル:
サーモンのブランダッドと魚介と野菜の彩りサラダ

『ガーリック風味のサーモンマッシュポテトと素材の味をそのまま生かした
魚介類のそれぞれの味をお楽しみください。』

☆ 『ブランダッドとは、塩ダラとオリーブオイル、ニンニク、ポテトピューレ、生クリーム、牛乳で作る南仏の郷土料理。』(「わんだふるはうす 聖夜のルコルト青山本店に行く」より)
オードブル

お魚料理:
白身魚のファルス オリーブときのこ風味

『香ばしく焼いた白身魚に椎茸、しめじ、小松菜、オリーブを挟み、
国産きのこのクリームソースで仕上げました。』

ファルス(仏: farce)あるいはファルシは、肉や魚、野菜などの中に別の食材を詰めた料理。 ピーマンなどの野菜の中に挽き肉などを詰めて焼いたファルスは,日本でも肉詰めとしてポピュラーである。』(「ファルス(料理)-Wikipedia」より)
お魚料理

主菜:
北海道産帆立貝と北欧産サーモンの和風ビネグレットソース

『北海道産帆立貝とプリプリした上品な北欧産サーモン。
それぞれの味をお楽しみいただくため、
和風ビネグレットソースで仕上げました。』

ヴィネグレットソース(フレンチドレッシング)のレシピ』
主菜

デザート:
四季のデザート盛り合わせ

『和栗のモンブランとラズベリーマーブルアイスが奏でる至福のデザートです。』
デザート

食べ放題のパン
『サンマルクでは20数種類のレストラン用のパンをご用意しております。
種類が多いため、順番で焼きたてが焼きあがってきます。お食事の際に、お好みのパンが焼きあがってこなくてもご容赦ください。その他にも、お客様に召し上がって頂きたいパンが多数ございますので、ぜひ一度ご賞味くださいませ。
以下、定番の人気アイテムの一例です。
ミニクロワッサン 一口サイズの香ばしいクロワッサンです。
よもぎロール ヘルシーなよもぎ入りのあっさりしたパン。形もかわいい。
レーズンロール レーズン好きにはたまらない風味と甘さです。
ミルクロール ミルクたっぷりの生地でソフトな食感は抜群です。
プチフランス 油脂や砂糖を使用していないシンプルなパンの代表です。
セザメハース 身体の酸化防止に効果のあるゴマをたっぶり混ぜ込みました。
チーズボール あっさりフランスパンに香ばしい焼きチーズ』(「サンマルクパン物語」より)
パン

紅茶

紅茶

安曇野のりんご、サンふじ

女房の友達からりんごを頂戴した。
箱には、次のように記されている。

三郷りんご サンふじ

    アルプス農場 長野県安曇野市三郷小倉2254 」 

『サンふじは、袋をかけないで太陽(サン)の日を浴びたリンゴです。・・・
昭和33年に青森県で誕生しました。両親は『国光』と『デリシャス』です。』
(「三郷村りんご オーナー/ふじの履歴書」より)


『アメリカ・Virginia州Amherest Countyにある「Caleb Ralls果樹園」起源の品種で、1800(寛政12)年頃には知られていた古い品種。
 因みに、1800年は、アメリカでは第2代大統領ジョン・アダムスの時代、日本では、第11代将軍徳川家斉の治世です。
 日本へは1871(明治4)年に開拓使(明治2~15年の間、北海道開拓を任務として設置された官庁)によって導入されました。』(「国光」より)

『デリシャスがこの世に紹介されるまでには、興味ある話があります。米国アイオワ州の果樹園を経営していたジュッセ・ハイアットJ.Hiatt氏が、1870(明治3)年に果樹園を見回っていたところ、樹列からはみ出している1本のりんご稚樹をみつけ、それを切り捨てました。しかし、後日その切られた樹からヒコバエが伸びてきたのをみつけます。再度それを無造作に切り捨てました。それでもまたヒコバエが伸びてきます。彼は、この樹の生命力の強さに感動し、果実をならせて見ることにしました。
 この樹は大事に育てられ、10年後に果実をつけることができました。その一つをとってほおばった彼は「これは世界最高だ」と感激したということです。
 日本へは、1913(大正2)年、岡山県の花房省吾氏によって導入されたと記録されていますが、元北海道大学農学部教授星野勇三博士の遺稿ノートによると、1911(明治44)年にカリフォルニア州Coit氏より北海道大学がすでに導入していたとのことです。』(「デリシャス」より)


サンふじ in 総織部大鉢
サンふじ in 総織部大鉢

サンふじ・切断面 on 総織部小皿
サンふじ on 総織部小皿

☆ 青森の‘ふじ’は、芯の周りにもっと蜜が密集している。このりんごは蜜が多少分散しているようだ。しかし、歯ざわりはふじ独特のものだし、蜜が分散しているのがいいのかもしれない。そして十分甘い。美味しかった。

長女菜園の里芋

長女の貸し菜園からの贈り物がまた到着した。
この秋、ちょくちょく作物が届いているのだが、私が写真を撮る前にすでに料理されていて、記録することはあまりない。
例えば昨日も、変わったお浸しを食べた。オータムポエムというものであったが。原形がわからない。

ところで、無農薬・無肥料栽培? 農薬は殺虫剤としての木酢くらい、あとは水もあまりやっていないし、肥料もあまりやっていないあの農園から良く作物が収穫できるものと感心している。

この度は撮影が間に合った。


収穫のおすそ分け/里芋・泥付き
器は、ビードロ釉大皿
里芋・泥付inビードロ釉大皿

水洗後
里芋・水洗後inビードロ釉大皿

茹でた里芋 in 伊羅保碗
茹でた里芋

海南鶏飯のお粥類

海南鶏飯

この店はよく行く店の一つ。
例えば、こんなとき。あるいはこんなとき
最近深酒はしないので、二日酔いにはならない。しかし、なんとなく食欲のないときはある。こんなときは、良くシンガポール粥を食べる。


海南鶏飯のお粥類


お粥のメニュー
お粥のメニュー

? 牛肉とレタス粥
牛肉粥

? 鶏粥
鶏粥

? 魚粥
魚粥

? 豚肉とピータン粥
豚肉とピータン粥

室内の様子
早昼の時、11時半の開店と同時に入ると、店内はご覧の通り
このあと定時には、どっと混む。
海南鶏飯の室内の様子

改めて、店を望んで
改めて、店を望んで

階段のところに貼ってあるポスター
この人は誰?
ところで、これは誰?


たねやの末広饅頭

お客さんから手土産にお菓子を頂戴し、おすそ分けに預かった。

たねや末広饅頭


『琵琶湖の東岸に広がる近江湖東平野は、古くから肥沃な穀倉地帯として、また旨味のふかい、こくのある根菜類の名産地としても広く知られております。
この土地に「たねや」は江戸時代より穀物や根菜類の種子を商っておりました。
明治維新、廃藩置県と時代の大きな変革期を迎えた1872年(明治5年)屋号もそのままに末廣を願いつつ誕生したのが菓子舗「たねや」でございます。』
(「たねや|会社案内|たねや・クラブハリエ」より)

以前、銀座の蒸し饅頭のところでこのお菓子の名前が出た。驚くほど良心的な、お値段だ。


箱

開封
開封

末広饅頭on鉄絵皿
末広饅頭on鉄絵皿

末広饅頭断面on布目皿
流石たねや。あんこも最高、皮も最高。
末広饅頭断面on布目小皿

札幌煉瓦屋の純良バターブッセ

北海道 煉瓦屋 札幌市豊平区平岸一条15-4-10

     ○ 純良バターブッセ BUTTER BOUCHÉE


『ブッセとは、フランス語で丸くふくらんだ気軽なお菓子という意味。』
(「生チョコブッセ(セブンイレブンで購入)|しあわせ どきっ♪」より)

『ブッセとはフランス語で木の株とか薪のことです。』
(「幸福の黄色いブッセ チーズケーキ 取寄せ の チーズケーキ.com」より)


☆ ちなみに、三省堂の仏和辞典では
『bouchée  n.f.(女性名詞)
一口;【料理】(肉)パイ;大キイちょこれーと菓子;小(装飾)ケーキ類.』  とある。


純良バターブッセ袋入りon粉引皿
袋入り純良バターブッセon粉引皿

純良バターブッセ
バターブッセ

切断面
バターブッセ断面

これは、先輩の奥さんが生協で買ったものをおすそ分けしてくれたものである。

赤福もち

赤福もち


大阪の義母を月1~2度見に行っている女房が、件の事件を起こし老舗の信用を失墜させた、あの赤福もちを買ってきた。

懐かしのパッケージ
懐かしの包装

こじゃれた箱
む、昔からこんなお洒落な箱だったかな?
こじゃれた箱

開封
む、こんな形だったかな?美しい。
開封

赤福もちon束熨斗文皿
当然味は昔ながら。おいしい。
雨降って地固まるとよいが。
赤福もちon熨斗文皿

醤油ラーメンなら藤崎奈々子

『お客様お帰りです、おおきに!!』
と、関東なまり?の京都弁?(関西弁)で見送られた。

今週白山通り(水道橋)に、また新しい店が登場した。
醤油ラーメンなら藤崎奈々子」という店だ。
藤崎奈々子
という人物も知らない。
京都を発信して店舗を拡大しつつあるラーメン店ということも知らない。
とにかくオープン以来、昼過ぎは行列が出来ている。
で、並んでみた、入ってみた。


『お味ですが、スープ自体はサッパリした醤油味だと思います。
そこに大量の背脂が入って、ベースの味が良く分からなくなっちゃってる感じです。
背脂も良質のものだと甘みとコクがあって美味いのですが、こちらは普通ですかねー!?。。。
ラーメン一杯780円と、コスパもあまり良くはないので、ネタ目的以外で、わざわざ感はあまり無い感じがします。』(「醤油ラーメンなら藤崎奈々子@水道橋:麺好い(めんこい)ブログ:So-net blog」より)


看板は、

○ 醤油ラーメン

このうち、
黒とんとん麺(あっさり)
を注文。


黒トントン麺(あっさり)
メニューの写真とは大違いで、背油で中が見えない。藤崎奈々子の銘が入った味付け海苔だけが目立つ。箸を入れてみると、チャーシューの破片が数切れ入った細麺であった。
醤油ラーメン/黒とんとん麺(あっさり)

メニュー
メニュー

カウンターの向う
カウンターの向う

店の派手な看板
店の派手な看板

行列のできる入口付近
行列のできる入口付近

【追伸】
★ 1月31日閉店
  閉店を告げる紙
閉店の挨拶

閉店後の店内の様子
閉店後の店内

ムベなるかな。水道橋近辺は甘くない。

菊花天目茶碗

抹茶茶碗もどきシリーズ第37弾。

菊花天目茶碗写し(失敗作)


『瀬戸天目の一種で、伝世しているものは二碗くらいしかない。天目茶碗をひ少し平たくした形で、口縁にはひねり返しがある。・・・すべての手法が粗雑であり、胴にはロクロ目が出ている。
町衆茶の湯が成立して和物道具を
作ろうという気運が生じ、いろいろな試みがなされたうちの一つだと思う。しかし、利休が侘びた茶室にふさわしい楽茶碗を作ったので、これらの茶碗は優品ではあるが、会所茶の湯にも町衆茶の湯にも向かなかったために廃れたのであろう。』
(「茶碗百選」大河内風船子 平凡社 P27より)

2種類の施釉の仕方を間違った

菊花天目茶碗写し
菊花天目茶碗写し

菊花天目茶碗写し・正面
菊花天目茶碗写し・正面

菊花天目茶碗写し・高台
菊花天目茶碗写し・高台

菊花天目茶碗写し・見込み
菊花天目茶碗写し・見込み

お菓子は、赤坂青野の菊
お菓子・菊

かごしま黒豚らーめん

かごしまラーメンとさつま料理専門店

我流風(がるふ)
 東京ドームシティ店


かごしま黒豚らーめん(味玉付) 限定10食

黒豚シャブをチャーシューたれで甘辛く炒めトッピング。
自慢の豚骨スープに黒豚の旨みが拡がるこれぞ最強鹿児島ラーメン。』(品書きより)

かごしま黒豚ラーメン

メニュー
メニュー

我流風東京ドームシティ店
我流風東京ドームシティ店

店内の篤姫のポスター
店内の篤姫のポスター

高砂堂のきんつば 

高砂堂 大阪市西区西本町1丁目7-7

『昔ながらの鉄釜、直火で、
北海道十勝産エリモショウズ、白ザラメ糖、
丹波亀岡伝統産業名工の糸寒天と
厳選された指定銘柄の主原料に、
吉野大峯の湧き水天然水で炊き上げた
アンの風味は秀逸です。
人は見目よりその心。」外見は素朴そのものですが、
良質な北海道小豆の風味とあっさりと炊き上げた
やさしい甘さ。
控えめに主張する薄い生地。
自然の風味を生かし、調和させた弊舗名代の逸品です。
百有余年のロングセラー
』(「お菓子司 高砂堂 名代 きんつば 10個入り」より」

☆ ところで、そもそも「きんつば」とは、
粒餡に小麦粉の皮を付け表面を焼いたもの。』(「きんつばとは-はてなキーワード」より)

☆ 「きんつば」の色々は、こちら


きんつば栗きんつば

高砂堂包装紙
高砂堂包装紙

高砂堂 箱
高砂堂 箱

きんつば、栗きんつばin鼠志野鉢
きんつばin鼠志野鉢

きんつば切断面on青白磁皿
きんつば切断面on青白磁皿

栗きんつば切断面on天目釉皿
栗きんつば切断面on天目釉皿

絵志野籬絵茶碗写し

抹茶茶碗もどきシリーズ、第36弾。

絵志野籬(まがき)絵茶碗写し

『(本歌は)桃山時代、美濃の大萱で焼かれたものである。・・・
志野の見処は、造形の確かさと、焼成の具合を賞味することは、他の焼きものと同様であるが、特に志野はその独特の温かみを持った有機的な肌の味わいがやかましくいわれる。』(「カラーブックス369)茶碗の見方」P12より)


絵志野籬絵茶碗写し
絵志野籬絵茶碗写し

絵志野籬絵茶碗写し・正面
絵志野籬絵茶碗・正面

絵志野籬絵茶碗写し・高台
絵志野籬絵茶碗・高台

絵志野籬絵茶碗写し・見込み
絵志野籬絵茶碗写し・見込み

お菓子は、赤坂青野の秋風
上:大納言甘納豆 一葉添え
台:ごま入り黄身時雨
お菓子は、秋風


まこと寿司のカキフライ

錦糸町に一日仕事の所用で出かけた折、応援に駆けつけた上司から昼食をご馳走になった。

まこと寿司 錦糸町店

『江戸前にこだわった粋な店。1階は、18名座れる
まこと寿司自慢のひの木カウンターとテーブル席。』(「ぐるなび-まこと寿司 錦糸町店」より)


寿司屋のカキフライ定食
カキフライ定食

まこと寿司
まこと寿司

☆ とんかつ屋のカキフライでなく、天ぷら屋のカキフライ?の感じ。
噛むとしゃきっと音のするやつ。寿司屋でカキフライを食べたのは初めてである。旨い。さすが寿司屋、ネタがいいのか。気位の高い銀座の天麩羅屋より腕も良さそうだ。

電動歯ブラシ2号

電動歯ブラシ2号

ブラウン オーラルB デンタプライド
BRAUN Oral-B DENTA-PRIDE



3年ほど前、女房のいとこの子の結婚式の引き出物:アズユーライクで電動歯ブラシを入手し使用していた。この国産品のバッテリーの寿命が来て廃棄することになり秋葉原のヨドバシカメラへ、私にとって2号を買いに行った。

性能と価格を比較した結果、BRAUN社製を買った。
これはかつて、岡山の片田舎でもBRAUN社製ひげそりの部品の入手が簡単に出来たことに感心した影響もある。
また輸入品と国産品の価格差は縮まっていたからである。


次世代ブラッシングテクノロジー・・・優れた歯みがき効果

○プラークワイパー付フロスアクションブラシ
 ・歯と歯の間の汚れもしっかり磨く
 ・歯ブラシとフロスを併用した場合と同じくらい、
  歯を包み込みすみずみまで磨きあげます。
○美白ラバーカップ付ステインケアブラシ
 ・着色汚れをきれいに、自然に輝く白さに』(箱書きより)


電動ブラシ2号
電動歯ブラシ2号

開封
電動歯ブラシ開封


電動歯ブラシ・箱

ヨドバシカメラの袋
ヨドバシカメラ 袋

充電に12時間要した。バッテリーは相変わらず保守的だ。しかしバッテリーの充電状態が一目瞭然で使い勝手は良い。
また、手取りの重さも相当なもので、かつ、その音たるやすさまじいものがあった。しかし、その重さも音もすぐ慣れた。むしろ、その信頼性は増した。且つ、適正な歯磨き時間が来ると知らせるところも気に入った。ドイツ製品のこの合理性はどこから来るのか。
一方、日本製品の品質は何時から落ちたのだろうか。安かろう、悪かろうの昔に戻ってしまったのだろうか。

蕎楽亭ふたたび

女房居ぬ間の神楽坂逍遥。
新装なった‘姿’に入ろうと思ったが、何故か足が止まった。

新装の‘姿’

しかたがないので、近くの享楽亭に再び入った。

石臼挽き手打 享楽亭

この頃は暗くなるのが早い。
蕎楽亭

まずは、飛露喜 純米吟醸 愛山 1/2飲んだ。
飛露喜の中では、最高峰にして超限定とのこと。
飛露喜 純米吟醸 愛山

日本酒のリスト
メニュー

ざる豆腐
まずは、何もつけず。酒のあてに。
中ごろから薬味と醤油を少し掛けて。
ざる豆腐

牡蠣のシーズンだ。生牡蠣を。すだちを掛けて。
生牡蠣

奈良満
 純米酒 樽酒を枡で。
奈良満 純米酒 樽酒

穴子をカリッと白焼きにして。レモンと生わさびでさっぱりと。
穴子白焼き

次は、鴨焼に挑戦。八坂さんの下の鴨の鋤焼を思い出す味だ。
前回の会津地鶏焼に劣らぬ美味い焼だ。
鴨焼き

酒は最後に天明 純米酒 亀の尾

『「これが天明の亀の尾だ」といえる力強い酒に仕上げました。
天明シリーズの中では、シャープなやや辛口酒に仕上がっていますが、出せるだけの味は出しました。
ストレートに感じる米の旨味と口中に広がるブドウ糖のような甘い香りが特徴です。』(「【地酒.COM】天明 会津産 亀の尾 甕囲い純米酒|曙酒造」より)

天明 純米酒 亀の尾

不景気とはいえ、この日は花金。帰り時には店内、玄関前に少し行列が。
私はいつもこの蕎麦屋でそばを食べたことがない。居酒屋さんとして仕上がってしまう。
帰りの享楽亭

なお、後日‘姿’に入ることにする。

織部台付茶碗

抹茶茶碗もどきシリーズ、第35弾。

織部台付茶碗

カップ型をした、まったく西洋風の茶碗である。当時、織部焼が、滔々として流入した西洋文化に刺激されて焼造した、南蛮人の燭台、煙管、その他の器物の絵付などと一環をなすものである。
しかし、それは現今のように、欧米の流行をうのみにしたようなものではなく、古田織部は、完全に消化し、自分のものとしているのはさすがである。紅毛手のお道具との取り合せにぴったりであろう。』(「カラーブックス369)茶碗のみかた」P16より)

絵付けは、普通の赤織部の手法で、白化粧土と弁柄で画いた。土は赤織部用。

織部台付茶碗
織部台付茶碗

織部台付茶碗・正面
織部台付茶碗・正面

織部台付茶碗・高台
織部台付茶碗・高台

織部台付茶碗・見込み
織部台付茶碗・見込み

お菓子は、赤坂青野のみのり柿
周り:羊羹
中:白餡入り上用饅頭
みのり柿

セルビスサービス・フランシーズの焼き菓子

満中陰法要の引き出物に

セルビスサービス フランシーズ
 Franchise

      堺市中区深井水池町3254

の焼き菓子を頂戴した。

フランシーズの箱
クッキー箱

開封
開封

クッキーon絵志野皿
クッキーon絵志野皿

ココナッツ、マカダミヤ、ガレット?on天目釉皿
クッキーon天目釉皿

チーズパイ、ゴマパイ、パルミエ、アーモンドサブレ、カカオon青白磁皿
クッキーon青白磁皿

渋谷・五湯道の石焼ビビンバ

美医食同源 韓国料理

五湯道(おたんどん)
 広尾店 渋谷区東4-11-1 土屋ビル1F

五湯十二楪が基本の宮廷料理

 朝鮮王朝時代の王様の食膳や、宴席でふるまわれたという宮廷料理。「五湯十二楪」=5種類の汁物と12種類のおかずで構成されるのが正統派。「五味五色」も基本で、白・青(緑)・黄・黒・赤の5色の食材を、塩・甘・酸・辛・苦の5つの味付けにしてバランスのよい食事を完成させる。特にひとつの器に5色を取り合わせた九節板神仙炉は最上の料理とされた。』(「韓国 チャングムで注目が集まる 宮廷料理と韓定食:るるぶ.com」より)

『多様な効能を持つ薬草8種を使用し、2日間じっくり煮込んだスープのしゃぶしゃぶも美味!!お店のテーマは韓国宮廷料理『五湯十二楪』のスープから作り上げた独自スープと、美容効果のある薬味唐辛子“ヤンニョム”を基本に作られる、『医食同源・美食』です。』(「五湯道 広尾店/ホットペッパー.jp」より)


○ 石焼ビビンバ

7,8年前、生まれて初めて石焼ビビンバを食べたとき、それは銀座コリドー街の焼肉店、そこの女将さんが韓国の女(ひと)であったが、正しい石焼ビビンバの食べ方と称するものを教えてくれた。
まず、器の石の壁に沿ってスープを大匙3杯掛ける。次に壁にご飯を押し付ける。しばらくして、壁沿いにおこげが出来た頃を見計らって混ぜて食べる。と。この日もそれをした。石焼ビビンバはそれ以降もあまり食べないが、やはり、石焼を食べる時はおこげを作りながら食べるのがおいしいと思う。

石焼ビビンバ

店内
店内

五湯道 広尾店
五湯道

伊藤東彦の布目山葡萄茶碗写し

抹茶茶碗もどきシリーズ、第34弾。

伊藤東彦布目山葡萄茶碗写し


『轆轤成形による愛らしい雰囲気の碗形。侘びた風韻すら感じさせる粗いカンバス(布目)に、穏和な日本的色彩で山葡萄を描いた。構図は大胆で迫力があり、質感や色彩との取り合せが巧み。けれんみのない高台削り。』(「茶碗百選」より)

『昭和48年(1973)第20回目本伝統工芸展に初出品した頃から布目技法による作品の発表を始めると、以後は一貫して花や草木を中心テーマとした絵付けによる展開を続けてきた。布目技法を繰り返し改良する中で見つけ出した、しっとりとしたやわらかみのある絵付けと器形によって独自の作品世界を作り上げてきた伊藤は、平成11年(1999)には芸術上の創作に関して事績著明な者に授与される紫綬褒章を受章した。』(「伊藤東彦」より)


布目山葡萄茶碗写し
布目山葡萄茶碗写し

布目山葡萄茶碗写し・正面


布目山葡萄茶碗写し・高台
布目山葡萄茶碗・高台

布目山葡萄茶碗写し・見込み
布目山葡萄茶碗・見込み

お菓子は、赤坂青野の紅葉
外:練り切り
中:こし餡
お菓子・紅葉

双葉のサバの塩焼き

双葉 神田神保町1-32


『我が家のような温かいもてなしと、新鮮な魚料理が魅力です
以前は司町の方で20年間営業し、15年前に神保町に移ってきたとか。ご夫婦で経営しており、女性1人でも気軽に入れるアットホームな雰囲気で、創業以来からの常連さんが今も通い続けているというのも納得です。メニューは新鮮な魚を使った料理が中心。ランチタイムはさんま定食、さば定食、にしん定食など定番の魚がそろい、注文を受けてから目の前で焼きます。多少時間はかかりますが、アツアツの焼きたてはもうたまらないおいしさ。』(「神保町和食「双葉」-ナビブラ神保町」より)


サバの塩焼き

強火の遠火
でじっくり焼くからか、また干物っぽいものからでなく全くのから焼いているようで、この塩焼きは絶品である。


サバ定食
双葉の塩サバ

双葉

炉ばたのサバ味噌煮定食

また飯田橋に所用があり、昼食を神楽坂でとった。
今回は、

ろばたの炉 神楽坂通り店  
      新宿区神楽坂3-5 神楽坂センタービル1F

業態:炉端ダイニング


「なごみ」の食、和食。
その本質を追求し辿り着いた炉端焼き

ひっそりとしかし、確かな存在感を放つ神楽坂に佇む一軒屋。
旨いものを旨いままに」、それがこの店の原点。カウンター席に腰を下ろせば、料理人の心意気を直に感じ、心地良い緊張感すら覚える。
厳選の青森東津軽の北寄貝、羅白のホッケ、北海道のメンメ(キンキ)など、備長炭の風を受け本物ならではの旨味をたたえて目の前へ。1つの炉を囲み、職人技の料理と選び抜かれた酒と、そんなオツな時間が流れている。』
(「ぐるなび-ろばたの炉 神楽坂通り店」より)


お昼のご膳より、
○ 炉ばたのサバ味噌煮定食

刺身、小鉢二品、具沢山味噌汁、白米 又は 五穀米、お新香

とにかくボリュームたっぷり。サバは1/3ほど残した。とても食べきれない。神楽坂は欧米人が多い。この日もカウンター席の隣に外人の女性2人が座った。出て来た料理を見て、「オー」と。外人にもボリュームは関心あるようだ。盛んにデジカメで記念写真を撮っていた。

炉ばたのサバ味噌煮定食

メニュー
メニュー

カウンターの雰囲気
カウンター

ろばたの炉
神楽坂を登ったところの左に、この店はある。
ろばたの炉

魚がし日本一の戻りかつお丼

魚がし日本一 神保町店  千代田区三崎町2-1-17


今回の旬丼=季節のお薦めランチ は、

三陸沖 戻りかつお


『鰹の美味しい季節は春と秋の年二回あり、春、黒潮にのって太平洋岸を北上する時期に漁獲されたものを 「初鰹」、秋、水温の低下に伴い南下してきたところを漁獲したものを「戻り鰹」 と呼びます。
 この戻り鰹は初鰹と違いエサをたっぷりと食べているので魚体も一段と大きくなり、しっかりと脂がのって大変美味しく 「トロ鰹」などとも呼ばれています。
 爽やかでさっぱりとした味わいの初鰹、こってりと濃厚な味わいの戻り鰹、 その季節ごとに変わる味の情緒をご堪能くださいませ。』(「カツオ 秋の味覚 戻り鰹」より)

『よく言われるように、イノシン酸が多くなっています。これは継続して早く泳ぐために大量のATP(アデノシン三リン酸) を蓄えていて、死ぬとこれが分解されてイノシン酸になるからです。また、クレアチンヒスチジンなどの旨み 増強成分が多いのも、味を濃く感じさせる要因です。脂質は時期と部位によってかなり変わってきます。 初鰹では3%程度。戻り鰹では10%にもなります。また、皮に近い部分ほど脂質が多いという特徴があります。 』(「かつお(鰹)食材事典」より)


旬丼 アオサの味噌汁もおいしい。
旬丼

旬丼メニユー
旬丼メニュー

赤坂青野 ふたたび

赤坂青野 赤坂本店 ふたたび


地下鉄千代田線乃木坂駅を降り、乃木神社前を通り、赤坂駅に向かう途中に赤坂本店がある。この季節、帰宅途中のこの時間帯はすでに暗い。

赤坂青野・赤坂本店
赤坂青野 赤坂本店


萩の絵であろうか、シックである。
袋

箱はお馴染み。
赤坂青野 箱

開封
開封

今宵の取り置きは、六種類。
菓子

栗山路と紅葉 in 刷毛目鉢
栗山路と紅葉 in 刷毛目鉢

みのり柿と秋風 in 金海州浜形鉢
みのり柿と秋風 in 金海州浜形鉢

ここまでは、10月の上生菓子と同じ。
11月からの新顔は、木の葉舞と菊 in 安南茶碗写し
木の葉舞と菊 in 安南茶碗写し

また、このお菓子とともに、新作抹茶茶碗もどきを逐次投稿していく予定である。

本カワハギの肝和えと荒煮

件の釣り人の先輩から、釣りの帰路釣果を届けていただいた。
20分前に到着予告の電話を頂くと、女房とそわそわして待った。
今日の釣果は、

本カワハギ だからだ。

『■入荷量も多く、市場では重要魚。活けは非常に高級
刺身/煮つけ/鍋もの/塩焼き他
 北海道以南、東シナ海までの浅い海に棲息している。
釣り/相模湾や東京湾ではとても盛んな釣りだ。胴つきの2本バリ。餌はアサリのむき身。も深まってくると釣り宿の前でアサリをむく釣り師が関東での風物詩ともいえそう。釣りの世界で「かわはぎ師」と呼ばれるようになると、その世界では達人である。釣るのがとてもむづかしいのだ。関東では昔から本種の釣りが盛んで、伝統工芸の江戸和竿でも「かわはぎ竿」はよくつくられる。
■関東ではウマヅラハギに対して「本かわ」と呼ばれて珍重され、また値段も本種のほうが高い。秋になると活けのカワハギが寿司屋、居酒屋などの水槽をにぎわせる。客が注文すると、さっそく〆、薄つくりにされる。身はまさに透明で微かに皿の上で伸び縮みしている。脇に添えられているのがキモである。万能ネギとキモを巻き込むようにしてポン酢で食べると旨い。魚などは〆て、少し時間を置いた方が旨味成分が増えて旨いなどといわれるが、カワハギだけは食感が命、一刻も早く食べるべしである。他には鍋物、煮つけ、焼き物などなんでもできる。』(「カワハギ 市場魚貝類図鑑」より) 


着いた。だがその後がいけなかった。ブログの原稿書きの続きをしていて、また写真を撮るのを忘れた。気が付いて台所に急ぐと、すでに我が家の包丁人の手によってあらかた解体は終わっていた。相変わらず女房の手の早いこと。


○ 本カワハギの肝和え

この肝醤油で食べる本カワハギの刺身の美味なること。筆舌に尽くしがたい。ちなみに、残り少ない切り身を、通常の刺身のごとく山葵と醤油で食べてみたがまるきり違う。あの肝の濃厚な味に勝るものは無いようだ。

器は、刺身が天目釉皿、肝入れが安南染付写しの小皿
本カワハギの肝和え

● 本カワハギの荒煮

魚を食べるのが得意ではない女房も、本カワハギの荒煮は身離れが良いと見えて綺麗に食べる。

器は、磁州窯絵高麗花文(浅)鉢写し
本カワハギの荒煮

☆ 小ぶりの本カワハギ2匹であったが、年寄り二人にはちょうどよいボリュームであった。この日のカワハギの肝は体に似ず大きかった。
そして新米の炊きたてご飯となんと相性のいいことか。珍しくおかわりした。
(この肝和えは、孫たちも黙々と食べるので曲者だ。小さいうちからグルメしてどうする。今日は二人きりでよかった?)

天ぷら もり

博多流 天ぷら もり  

       千代田区神田神保町1-54  原田ビル1F


『常に揚げたてアツアツの美味しさをリーズナブルにご提供
それが博多の“天ぷらスタイル"』(「天ぷら もり」より)

天ぷら定食
天ぷら

天ぷら
天ぷら もり
天ぷらもり

尾道ラーメン 麺一筋 魂のラーメン

尾道ラーメン 麺一筋 千代田区三崎町3−1− 18


定番・魂のラーメン

『この店のスープは瀬戸内海で獲れた小魚、いりこ、もみじ(鶏の足)、玉ねぎ・しいたけなどの野菜類、かつお節、ハギ節(カワハギの干物)を煮込んで作られています。麺は、うどん用粉を使い、喉ごし良く仕上がり、じっくり煮こんだトロ焼豚や煮玉子との相性も抜群です。』(「尾道ラーメン麺一筋(三崎町)の「魂のラーメン」より)


魂のラーメン
魂のラーメン

尾道ラーメン 麺一筋 水道橋東口店
尾道ラーメン 麺一筋

ダイモンジソウ

ダイモンジソウ


『花弁は 5 枚で,上の 3 枚は短く,下の 2 枚が長いため,「」という字に似ているのでこの名前がついています。ユキノシタも同じような形の花ですが,花の咲く季節が違うほか,葉にも明らかな違いがあります。
 自然のものは白っぽい花が多いようですが,園芸種にはピンクなどもあるようです。山野草展などでは必ず出品されるくらいポピュラーなもののようです。』(「ダイモンジソウ(大文字草)」より)

白花のダイモンジソウ、岡山の銘花と言われた品種
12~3年前に、矢掛町メルヘンドルフで買い求めた。

ダイモンジソウ

☆ 植木鉢は、温泉津温泉の「松渓山窯」辺りで買ったものと記憶している。

手仕事ダイニング 炎○ の限定ボウル

手仕事ダイニング 炎○  enmaru  

                千代田区神田神保町1-34 越路第三ビル1F


『岡山から直送の無農薬野菜、築地から届く鮮魚、その他、お客様に喜んで頂くために、旨い料理を用意しています!』(HPより)

『ランチメニューは、肉・魚・野菜の3種類のボウルから選択できる。
どのボウルも、かなりサラダの野菜の量が多く、ご飯は玄米を混ぜてあるので、ヘルシーなメニューになっているので、女性や普段野菜をあまり食べない人にはオススメ。』(「手仕事ダイニング 炎○/神保町/和食(その他)、[食べログ]」より)


10月の限定ボウル/鯨の生姜焼
10食限定
10食限定 鯨の生姜焼き定食

メニュー
メニュー

ダイニングのマスター
ダイニング

天井
天井


店

ホトトギスが咲いた

狭小な庭の一角で、ホトトギスの花が咲いていた。

ホトトギス

『ホトトギス
野鳥のホトトギスの胸に現れている斑点模様に似ていることから呼ばれています。・・・
花の模様と形は漢名の「鶏脚草」というのが一番相応しいようにも思えるほど鶏の足の形によく似ています。
 「大和本草」にも掲載されているように江戸時代から観賞用とされている植物だそうです。同じ仲間にヤマホトトギスやヤマジノホトトギスなどもありますが、庭先などに咲いているものは園芸品種のものも多いのでなかなか区別が難しいようです。』(「ホトトギス 不如帰 山野草 埼玉 雑草 花の図鑑 植物図鑑」より)

【参照】大和本草巻之七  草之三


ホトトギスの花
器は、絵唐津
ホトトギスの切花

珠光青磁茶碗写し

抹茶茶碗もどきシリーズ、第33作。

珠光青磁茶碗写し 


●参考写真は、「茶碗百選」大河内風船子著 平凡社 P24より

『浅い碗形で作行はラフ、胴にはロクロ目があり、高台も無造作な雑器風の作りで、青磁釉が高台の周囲に四つ、五つ幕形に垂れている。色は枇杷色に近い。内面三箇所を櫛でひっかき、偏平な雲形模様を描いている。俗に猫掻という。胎土は厚く、灰白色で、硬い磁質であり、青磁の色は黄白色に近い青である。」(同上)
なお、「茶碗百選」の紹介は、こちら


『それまでの華麗な書院茶と異なる、侘び茶の創始者、村田珠光(1442-1502)は、中国南方の同安窯系諸窯で日用品として大量生産され、多くの国々へ輸出された、櫛書模様の付いた黄褐色の退色青磁碗を、茶道具に取り上げました。それがいわゆる『珠光青磁茶碗』と呼ばれる物です。珠光青磁茶碗は、高麗茶碗と同様に、安価な量産品なるが故の、「無心の賜物」なのです。 室町時代のそれまでは、華麗な天目や青磁といった唐物茶碗が、書院の主役でした。しかし桃山時代になって、高麗茶碗や楽茶碗が、草庵での茶会の主流となりました。』
(「Fuutoujin2」風陶人陶話より)

村田珠光は、
天目茶碗や玉のように澄んだ高級青磁ではなく、当時の中国浙江省の越州窯や龍泉窯、福建省の同安窯などに散在した輸出用雑器を焼くような周辺窯の作品をお茶の席で好んで使用しました。
その茶碗の見た目は決して美しいものではなく、その色は緑か茶色か分からないようなくすんだ色、形もなんとなく少し歪んでいるようなものでした。
しかし、そんな茶碗の中に日本人独特の「詫び寂び」の感性を見出した珠光に多くの茶人は影響を受けます。
それ以来、茶道において格式ばった中国製の高級陶磁器が重用される事は減っていき、くだけた作風のものや逆に下手のものに人気が集まりました。
このように、日本での中国陶磁器の使われ方に大きく影響を与えたのが、村田珠光であり、また珠光が愛した「珠光青磁」なのです。』
(「中国古陶磁器 そのロマンを求めて-天青庵-」より)


珠光青磁茶碗写し
珠光青磁茶碗写し

珠光青磁茶碗写し・正面
珠光青磁茶碗写し・正面

珠光青磁茶碗写し・高台
珠光青磁茶碗写し・高台

珠光青磁茶碗写し・見込み
珠光青磁茶碗写し・見込み

お菓子は、とらや本社・赤坂店の栗鹿の子
栗鹿の子

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yogaz

Author:yogaz
飯山満通信へようこそ!
満73歳になりました。予定寿命まで後7年です。ただいま終活中です。当面75歳までは、ボランティアガイドと生涯学習・介護予防のお手伝いを続けたいと思います。
なお、2006年6月14日から始めた飯山満通信は、2013年12月14日、ブログを引っ越しました。Dtiblogのブログサービスが終了したためです。

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